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Las cremas en pastelería: Parecidas, pero no iguales

crema

Vamos a hacer una receta, y necesitamos usar una crema de pastelería. Y tenemos un lío que no veas porque no sabemos cómo buscar ni qué crema hacer.

En el vasto mundo de los libros de cocina, encontramos crema pastelera, natillas, y hasta una cosa sofisticada llamada crème brûlée y que a simple vista parecen natillas pero algo distinto deben llevar cuando tienen otro nombre.

Y nos invade la duda: ¿Qué hago? ¿Qué textura necesito? ¿Qué terminación tiene cada una de las cremas? ¿Me sirve la crema inglesa para rellenar un hojaldre de frutas? ¿O debería hacer natillas?

Venga, te ayudamos.

Aunque son parecidas, no son iguales. Tienen diferentes consistencias, y diferentes usos. Todas, eso sí, se basan en cocer huevos o yemas sobre una base de leche o nata, aromatizada con especias o cítricos. Vamos a conocerlas.

Crema inglesa

La crema inglesa es por lo general un acompañamiento de otro postre, una base para poner en el plato, o una cobertura. Y también se usa como base de otras preparaciones, como los helados. Es ligera y muy líquida, no es apta para usarla como base en las tartas de hojaldre.

Receta básica de crema inglesa:

  • 500 ml de leche
  • 6 yemas de huevo
  • 125 g de azúcar (mejor glas)
  • una vaina de vainilla

En un cazo se calientan la leche y unos 75 g de azúcar con la vaina de vainilla abierta. Al primer hervor se retira del fuego para que infusione. En otro bol, se baten las yemas con el resto del azúcar hasta que espumen, y se vierte la mezcla caliente sobre las yemas, sin dejar de batir. Se vuelve a llevar al fuego el conjunto, a temperatura media (85ºC) unos 5 minutos sin dejar de moverlo. Se pasa por un colador para retirar la vainilla y las posibles impurezas del huevo, y se sirve sola, tibia o fría, o se usa para acompañar otro postre.

 

Natillas

Las natillas tienen una consistencia espesa, y se elaboran a partir de leche y huevos aromatizados con canela. Se pueden tomar solas, por lo general acompañadas de una galleta maría que se pone sobre las natillas para evitar que formen costra.

Receta básica de natillas:

  • 500 ml de leche
  • 6 yemas
  • 75 g azúcar
  • una vaina de vainilla
  • canela

En un bol amplio, se baten las yemas, y se les añade un vaso de leche. Se reserva. En un cazo, se pone a calentar el resto de la leche con el azúcar, la canela y la vaina de vainilla abierta y se espera a que dé el primer hervor. Se retira del fuego, y se vierte despacio y en varias veces sobre la mezcla fría del bol. Cuando esté todo mezclado, se vuelve a poner al fuego y se cuece sin dejar de remover hasta que coja cuerpo.

 

Crème brûlée

La crème brûlée es un postre de cuchara, igual que las natillas, y la diferencia es que se utiliza nata en lugar de leche, y se hace en el horno al baño maría, lo que da un sabor y textura ligeramente distintos.

Receta básica de crème brûlée:

  • 500 ml nata líquida (para montar)
  • 8 yemas
  • 60 g de azúcar
  • una vaina de vainilla
  • azúcar para caramelizar

Se calienta en un cazo la nata con la vaina de vainilla abierta. Antes del primer hervor se retira, se tapa y se deja una hora para que infusione. En un bol, se baten las yemas con el azúcar hasta que espumen. Se retira la vainilla, y se añade la nata tibia a la mezcla de yemas, despacio y removiendo hasta que se integre bien. Se reparte en moldes aptos para horno, y se tapan con papel aluminio. Se meten en el horno (precalentado) al baño maría y se dejan 45 minutos a 170º. Una vez fríos (se dejan enfriar en la bandeja del horno), se espolvorean con azúcar y se queman con un soplete de cocina o un quemador.

 

Crema catalana

La crema catalana es más espesa que unas natillas, y menos que una crema pastelera. También se prepara como postre de cuchara, y lo característico es quemar azúcar para sellar la superficie y que no forme costra.

Receta básica de crema catalana:

  • 500 ml leche
  • 4 yemas
  • 75 g de azúcar
  • 20 g de maicena
  • piel de limón
  • canela
  • azúcar para caramelizar

Se calienta en un cazo la leche con la canela y la piel de limón, y en el primer hervor se retira del fuego y se reserva. En un bol, se baten las yemas con el azúcar hasta que espumen, se añade la maizena y se integra bien. Se cuela la leche, y se añade despacio a las yemas. Se pone todo al fuego de nuevo, a temperatura media, y se cuece hasta que espese, sin dejar de remover. Antes de servir, se quema un poco de azúcar en la superficie.

 

Crema pastelera

La crema pastelera es la ideal para rellenar otros postres, como hojaldres o canutillos. Por lo general se utiliza una cantidad alta de maicena que le da el espesor típico y que hace que sea tan consistente cuando enfría. Se hace algo más dulce que las demás preparaciones, porque su uso suele ser como relleno de masas que no contienen tanto azúcar, pero hay que tener cuidado con esto y corregirlo si es necesario.

Receta básica de crema pastelera:

  • 500 ml leche
  • 4 yemas
  • 125 g de azúcar
  • 40 g de maicena
  • una vaina de vainilla

Se calienta en un cazo la leche con la vaina de vainilla abierta. Cuando hierve, se retira del fuego y se reserva. En un bol, se baten las yemas con el azúcar hasta que espumen y se añade la maizena, se integra bien. Sobre esta mezcla, se añade poco a poco la leche previamente colada, removiendo constantemente. Con las dos mezclas unidas, se vuelve al fuego y se cuece sin dejar de remover hasta que tenga una textura gruesa. Cuando enfríe, quedará algo más dura, debes tenerlo en cuenta.

 

Crema sufflé o chiboust

La crema sufflé o chiboust que se utiliza para rellenar la tarta Saint Honoré, o también se puede servir caliente como postre. Es una crema inglesa básica a la que se añaden unas hojas de gelatina para darle cuerpo y claras de huevo montadas, lo que le da una textura más aérea.

Receta básica de chiboust:

  • 500 ml leche
  • 4 yemas
  • 125 g de azúcar
  • 40 g de maicena
  • una vaina de vainilla
  • 4 hojas de gelatina

Se elabora una crema pastelera básica, a la que se incorporan 4 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Las hojas se añaden a la leche en el momento de cocerla. Una vez la crema esté templada (nunca fría del todo) se montan las claras a punto de nieve y se integran en la mezcla en varias veces y con movimientos envolventes para evitar que pierdan el aire. No conviene tardar mucho en usarla, es la más frágil de todas las cremas por lo delicado de su textura.

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